المطبخ
طريقة تحضير أكلات شامية قديمة
المطبخ الشامي
يُعد المطبخ الشامي من أشهر المطابخ العربيّة في الشرق الأوسط، وتمتاز الأكلات الشامية بلذّتها وسهولة تحضيرها وتنوعها، وتختلف الأطباق المحضّرة من منطقة إلى أخرى في سوريا، ومن أشهرها: السلطات، والمقبّلات، والمشاوي، والفتّة، بالإضافة إلى الكبّة بأنواعها. في هذا المقال طريقة عمل فتة المكدوس الّتي تُقدّم في الولائم، وطريقة عمل كرات اللحم.
فتّة المكدوس
المكوّنات
- رغيفان من الخبز العربي.
- أربعة أكواب من اللبن الزبادي (الروب).
- حبتان كبيرتان من الباذنجان.
- نصف كوب من مرقة الدجاج أو اللحم.
- فصان من الثوم المهروس.
- كوب ونصف من اللحم المفروم والمطبوخ.
- ربع كوب من الصنوبر.
- كمية من الزيت للقلي.
- حبتان متوسطتا الحجم من البندورة المفرومة.
- ربع كوب من البقدونس المفروم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ربع ملعقة صغيرة من الشطة (حسب الرغبة).
طريقة التحضير
- ننزع أعناق الباذنجان ونغسله جيداً.
- نقطّع الباذنجان إلى شرائح طوليّة رفيعة، ثم نقليه.
- نقطّع الخبز العربي على شكل مربّعات صغيرة الحجم، ثم نقليه بالزيت حتى يحمرّ لونه ونضعه جانباً إلى حين استخدامه.
- نحمّر الصنوبر بالزيت أو الزبدة كي يتحمّر لونه ونتركه ليبرد.
- نسخّن مرق الدجاج أو اللحم.
- نضع الخبز المقلي في قاع طبقٍ عميق، ونضع فوقه البندورة المفرومة، ثم نسقيه بالمرق الذي سخنّاه مسبقاً.
- نحضر الصلصة بوضع اللبن، والملح، والثوم، والشطة في وعاء عميق، ونخلط جيداً حتى تمتزج المكوّنات مع بعضها.
- نوزّع خليط اللبن فوق الخبز الموجود داخل الوعاء، ثمّ نضع عليه شرائح الباذنجان المقلية.
- نضع اللحم المفروم والمطبوخ فوق شرائح الباذنجان، ونرشّ عليه البقدونس المفروم والصنوبر ثمّ نقدّمه دافئاً.
كرات اللحم
المكوّنات
- ستّ حبات من البصل المقشّر والمفروم ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
- كيلوغرام من اللحم البقري المفروم.
- نصف كوب من الزيت النباتيّ.
- ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة.
- حبة متوسطة الحجم من الفلفل الحلو.
- أربعة أكواب من الماء.
طريقة التحضير
- نُحضر خلّاطاً كهربائيّاً، ونضع فيه اللحم، ونصف كمية البصل، والملح، والفلفل الحلو، والقرفة، والبهارات في مُحضّرة الطعام، ونخلطها جيداً كي تمتزج مع بعضها.
- نبلّل راحة يدنا بالماء، ونأخذ من خليط اللحم كميّةً تكفي لعمل كرات صغيرة منه.
- نقلي كرات اللحم بزيت نباتي ساخن حتى يتحمّر لونها، ثمّ نرفعها عن النار ونصفّيها من الزيت جيّداً ونضعها في قدرٍ عميق.
- نقلي كميّة البصل المتبقّية في المقلاة نفسها حتى تذبل، ونضعها فوق كرات اللحم المقلية، ونضيف إليها الماء وربّ البندورة، ونضع القدر على نار متوسّطة حتى تصل إلى درجة الغليان، ثمّ نُخفّف النار ونغطّي القدر لمدّة نصف ساعة.
- نسكب الخليط في وعاء عميق من الزجاج، ونقدّمه ساخناً معالأرز.
بابا غنوج
المكوّنات
- حبتان كبيرتان من الباذنجان.
- حبّة كبيرة من الطماطم مفرومة.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- نعناع مفروم فرماً ناعماً
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة ونصف من عصير الليمون الحامض.
- ملعقة صغيرة ونصف من دبس الرمّان.
- حبة من الفليفلة الخضراء، مفرومة فرماً خشناً.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس مفروم فرماً ناعماً.
- زيت زيتون.
طريقة التحضير
- نشوي الباذنجان على النار من جميع الجهات ثمّ نقشّره ونفرغ اللب.
- نصفّي اللبّ جيّداً في المصفاة من البذور ثمّ نهرسه في وعاء.
- نضيف الطماطم، وأوراق النعناع، والثوم، والفليفلة والبقدونس ونخلط المكوّنات جيّداً مع هرسها بالشوكة.
- ننكّه بالملح، والفلفل الأسود، مع عصير الليمون، ودبس الرمان، ونخلط من جديد، ونقدّم البابا غنوج.
