المطبخ
طريقة حفظ ورق العنب لفترة طويلة
ورق العنب: العريش والدوالي واليبرق والدولمة، كلها مسميات تُطلق على أوراق شجرة العنب التي تُعتبر من الأكلات العربية التي اشتهرت بها الدولة العثمانية، ومنها انطلقت لبلاد الشام، ولاقى هذا الطبق الكثير من الاستحسان والرغبة عند كل من يتذوقه، وبطرقه المختلفة في الطهي، يتم جني أوراق العنب في بدايات فصل الربيع وتكون هذه الأوراق هي الأفضل من حيث الملمس والحجم والطعم، وكلما تقدمنا بالوقت في فصل الصيف نجد التغيرات الملحوظة على أوراق العنب من حيث الحجم والملمس والشكل وتصبح قاسية وجافة، لذا تُعد الأوراق التي تظهر في بدايات الموسم هي الأفضل، لذلك تسعى معظم ربات المنازل إلى تخزين ورق العنب للاستفادة منه طوال أيام السنة، لما يتميز به من طعم ومذاق لا غنى عنه.
مواصفات ورق العنب المناسب للحفظ
- أن يكون ذا لون فاتح أي مائلاً للون الأخضر الفاتح.
- أن يكون حجم الأوراق متوسط.
- أن يكون ذا ملمس طري وناعم.
- أن يخلو من الإصابات والجفاف من أي الأطراف.
كيفية حفظ ورق العنب بالأوعية الزجاجية
الأدوات اللازمة
- أوعية زجاجية محكمة الإغلاق.
- نايلون تغليف الأطعمة.
- ورق عنب الكمية حسب الرغبة.
طريقة الحفظ
- رتبي أوراق العنب فوق بعضهم البعض، مع إزالة العيدان من أعلى الورقة، ثم رصي الأوراق في الأوعية، بحيث تكون الأوراق الأكبر في الأسفل والصُغرى بالأعلى لعمل توازن وتوزيع مناسب في الوعاء، وذلك لتجنب دخول الهواء للوعاء، الذي يُسبب فساد الحفظ وتعفن كامل الأوراق.
- حاولى عدم ترك أي فراغ في الوعاء، ويمكن وضع لفافات صغيرة من الورق ووضعها بأماكن الفراغ مع الضغط عليها بواسطة أداة أو عصا للمحافظة على الأوراق من التمزق.
- ضعي في نهاية الوعاء طبقة من نايلون التغليف ثم أغلقي الوعاء جيداً وضعيه في مكان جاف وبعيداً عن الرطوبة والضوء، ويُفضل وضعه في أكياس ذات لون غامقة.
طريقة حفظ ورق العنب في مجمد الثلاجة
الأدوات المطلوبة
- أكياس خاصة في حفظ الأطعمة.
- أكياس ذات لون غامق.
- لاصق.
طريقة الحفظ
*رتبي أوراق العنب بحيث تكون الأوراق الكبيرة مع بعضها البعض ثم الصغيرة، مع إزالة العيدان الموجودة في أعلى الورق. *رصي الأوراق داخل الأكياس بحيث لا تتركي فراغ بداخله، ثم اضغطي على الكيس لإخراج الهواء من الداخل، ثم أغلقي الكيس جيداً. *غلفي الكيس الخاص بالتفريز بكيس آخر من اللون الغامق، ويمكن الاستعانة بالأوراق الغامقة؛ لتؤدي الغرض نفسه، وهي خلق جو مظلم ومناسب للحفظ وعدم تعرض الأوراق أثناء التجميد للإضاءة. *ثبتي الكيس أو الأوراق باللاصق لضمان الجودة. *أزيلي الأوراق أو الغلاف الغامق من على الأوراق بعد مرور عدة أيام من وضع ورق العنب في المجمد، وذلك لأنه عندما يصل لحالة التجمد الكامل لا يتم تأثره بأي من العوامل المحيطة مثل الإضاءة والهواء. *أخرجي ورق العنب قبل عدة ساعات من الطبخ حتى يفك تفريزه بشكل طبيعي، وبعدها قومي بطهيه وحشوه كالمعتاد.
