تخليل الزيتون الأسود

الزيتون

أشجار الزيتون هي من الأشجار المباركة التي ورد ذكرها في القرآنِ الكريم؛ حيث إنّه من المحبّب زراعتها في المنازل، وهي من الأشجار دائمة الخضرة التي تنمو خلال العام، ويتمّ قطف ثمارها في بداية فصل الشتّاء عند نزول المطر لأوّل مرّة، فهذا هو الوقت المناسب لجني محصول الزيتون؛ حيث إنّه يتم التّجهيز من قبل المزارعين عن طريق فرش الأغطية تحت كلّ شجرة زيتون للمحافظة على الثمار أثناء نزولها من على الغصن، ولتسهيل عمليّة القطاف والجمع، وهناك العديد من أنواع الزيتون، وهنا سوف نتحدّث عن الزيتون الأسود وكيفيّة تخليله.
يعتقد الكثير من الناس أنّ الزيتون الأخضر يمكن أن يتحوّل لزيتون أسود، عندما تطول مدّة وجود الثمار على الأغصان، وهذا يعدّ من المعتقدات الخاطئة؛ وذلك لأنّ هناك أنواعاً من الزيتون الأسود يكون لونُه في بداية مراحل نموّه أصفر، ثمّ يصبح أخضر، ثمّ أحمر حتى يصبح لونُه أسود، أمّا الزيتون الأخضر فيبقى محتفظاً بلونه منذ البداية حتى وقت القطاف، وطرق تخليل الزيتون تختلف حسب نوعه.

تخليل الزيتون الأسود

المكوّنات

• ثلاثة كيلوغرامات من الزيتون الأسود.
• نصف كيلو ملح.
• نصف كيلو عصير ليمون طبيعيّ.
• كوبان من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• نحضّر الزيتون الأسود، ثمّ نشقّه بالسكّين على طول الحبة مع الحفاظ عليها من أن تنعصر باليد.
• نضع الزّيتونَ بالماء والملح لمدّة يومين مع تغيير الماء من وقت لآخر، وإضافة الملح لها.
• نضع الزيتون مع الملح بمكان تتوفّر فيه أشعة الشّمس بشكلٍ جيّد، مع تقليبه من وقتٍ لآخر.
• نعاود وضع الزيتون بالماء والملح لمدّة يومين آخريْن، ونعاودُ تعريضَه للشمس في مصفاة؛ للتخلّص من كامل الماء الموجود داخله.
• يتمّ تكرار عمليّة وضعه بالماء والشمس لمدّة عشر أيّام حتى يصبحَ طعمه حلواً، ويتمّ التخلّص من المرار الداخلي للزيتون، وسوف نلاحظ أنّ الزيتون انكمش وأصبح مجعّداً، وفي هذه الحالة يتمّ التأكّد من أنّ الزيتونَ قد تخلّص من المرار بشكل كبير، بعد ذلك يتمّ تحضيره للتخليل.
• نحضّر وعاءً زجاجيّاً، ثمّ نضع عصير الليمون والملح، ونضع الزيتون داخله مع إحكام إغلاقه، ثمّ نضع الوعاء بمكانٍ دافئ لمدّة خمسة عشر أو عشرين يوماً، ويمكن التأكّد من نضجه عن طريق تذوّقه، وذلك بأن يكون قد تخلّص من طعمه المرّ.
• يتمّ الحفاظ على الزيتون بعد نضجه بمكانٍ بعيدٍ عن الحرارة، حتى لا يصبح طريّاً ويفسد طعمه ويتحلّل.
• عند التقديم تتمّ إضافة القليل من عصير الليمون الطازج مع ملعقة من زيت الزيتون.
• في حال استخدام كميّات كبيرة من الزيتون، وعدم توفّر كميّات كبيرة من زيت الزيتون يمكن أن نحتفظ بالزيتون في أوعية محكمة الإغلاق مع إضافة الماء والملح لها فقط، وقبل تناول الزيتون يتمّ إخراج مقدارٍ كافٍ منه ووضعه في الشّمس لمدّة يومين حتى يتخلّص من الماء، ثمّ نضع عليه زيت الزيتون والليمون، ويتمّ تناوله مباشرةً.

الزيتون الأسود بالزيت

• نغسل حبات الزيتون الاسود بالماء جيداً عدّة مرات لتنظيفه من الشوائب ونتخلص من الحبات الفاسدة.
• نصفّي الزيتون من الماء ثم نضعه داخل مصفاة كبيرة مثقّبة مع الملح، ونقلّب حتى يتوزّع الملح على حبّات الزيتون جيّداً، ثمّ نغطّي السطح بطبقة من الملح ثمّ نضع عليه غطاءً أو صينيّة أخرى.
• نترك الزيتون لمدّة ثلاثة أسابيع مع تقليبه جيداً كلّ فترة وأخرى حتى يختلط مع الملح، ثمّ نضع طبقة أخرى من الملح على السطح في كلّ مرّة نقلب بها ونعيد تغطيته الصينيّة.
• بعد مرور ثلاثة أسابيع نغسل الزيتون أوّل مرّة حتى نتخلّص من الملح، ثم نتركه في ماء نظيف مع القليل من الملح مدّة يوميْن كامليْن.
• عندما يتخلّص الزّيتون من طعمِ المرار نغسلُه جيّداً، ثمّ نضعه في مصفاة ونتركه حتى يجفّ تماماً من الماء.
• نعبّئ الزيتون في برطمان ونغمره تماماً بزيت الزيتون.
• يمكن أن نضع بعض شرائح الليمون وبعض قطع الفلفل الحارّ، حيث لنا حرية الاختيار.