المطبخ
عمل خروف محشي
مقدمة
يشتهر وطننا العربي بقدرته الكبيرة على استقطاب أنواع معينة من الأطعمة التي تلاقي رواجاً كبيراً بين الأفراد، ومن أهم هذه الأطعمة على الإطلاق تلك التي لها علاقة باللحوم، ومن أشهرها لحوم الخراف والعجول وغيرها، وعند النظر إلى أشهر المطاعم على الإطلاق لتجد أنها تشتهر بقدرتها على تقديم أنواعاً لا بأس بها من اللحوم، بأكثر من طريقة، وإن كان لا بد لنا أن نحصي هذه الطرق وكيفية الإعداد من أجل التوصل إلى الأطعمة بشكلها الصحيح، وعند الحديث عن اللحم لا بد من التطرق للحم الخروف، وهو من اللحوم الطرية اللذيذة، التي تشتهر بها مناطق الخليج العربي على وجه الخصوص، وهذا ما سنتطرق له خلال هذا المقال، وهي الكيفية الصحيحة لإعداد الخروف المحشي، وإن كانت هناك أكثر من طريقة للتحضير.
تحضير الخروف المحشي
لتحضير الخروف المحشي يلزمنا العديد من الأمور التي يجب أن تتوافر أولاً لكي يتم تجهيز الطبق بالطريقة الصحيحة، ومن أهمها ما يلي:
- يجب أن يكون الخروف المراد طهوه مجهزاً من قبل أن تبدئي بعملية الطهي.
- قبل البدء بالطهي لا بد من تنظيف قلب الخروف، وتنظيف الجوانب والتخلص من الزوائد والدماء الملتصقة به.
- يجب التخلص من الجلد، وتنظيف الخروف من الجلد والدهون الملتصقة على الجوانب، وهذ1 ما يساعد في التعامل مع اللحم بالطريقة السهلة، وبعيداً عن الإطالة في عملية الطهي.
المقادير
- ضلع خروف مفرغ
- نصف كيلو أرز حبة قصيرة
- فاصولياء مسلوقة
- فلفل أخضر
- فلفل أحمر
- بازيلاء
- كوسا
- جزر
- مكرونة
- فلفل أسود
- كزبرة
- كمون
- ملح
- ثوم
- فلفل رومي
طريقة التحضير
- بعد أن يتم تجهيز كل المكونات الموجودة لديكِ، قومي عزيزتي المرأة بتنظيف القلب الداخلي للخروف قبل البدء بعملية الحشو، وبعدها قومي بخلط المكونات التالية، وهي التوابل التي تريدين أن تتبلي بها ضلع الخروف، وهي الفلفل والكزبرة والكمون والملح وغيرها، ومن المفضل أن تقومي بتحريكها جيداً، *اعملي على خلطها في طبق كبير، ومن ثم قومي بإضافة القليل من الزيت، أو السمنة الذائبة، فهذا ما يمنحها الطعم الأكثر روعة.
- بعدها قومي بنقع ضلع الخروف المفرغ في التوابل ويترك من ساعة إلى ساعتين على أعلى تقدير، ويجب أن تتأكدي أن تكون كل جوانب الخروف قد وصلها التتبيل، وبعدها قومي بإضافة القليل من الملح.
- يفضل أن تقومي بهذه الحركة قبل أن تنقعيه بالتوابل عن طريق إدخال اليد إلى داخل الضلع، وبعدها تقومين بالتأكد من حصولك على الطعم المتزن من الملوحة.
- قومي بتركها في التتبيل لحين أن تري أنها قد وصلت للمرحلة التي تريدين.
- قومي بإحضار الحشو، واعملي على تقطيع الخضار الذي تريدين أن تحشي به الضلع، وهي الفليفلة والفاصولياء والطماطم والبطاطس إن أردتي بالإضافة إلى الكوسا والمكرونة والذرة الحلوة.
- يجب أن تكون كل هذه المكونات قد وصل إليها الحرارة، أو قد تم تشويحها على النار قبل البدء بعملية الحشو، وبعدها قومي بإحضار كوبين ونصف من الأرز ذو الحبة القصيرة، وتأكدي أن يكون قد نقع مدة لا تقل عن الساعتين.
- بعدها ابدئي بتحريكها، ورشي عليها القليل من الملح والفلفل الأسود، ومن ثم تكون هذه الحشوة جاهزة للتحضير، وهذا ما يجعلها لذيذة الطعم، وفن الحشو يعتمد على قدرتك على تدارك الأطعمة والخلط بينها بما يحقق لك التوازن في التركيبة النهائية المراد الحصول عليها.
- بعد أن تصلي بالضلع إلى حد التتبيل المناسب، قومي بإحضار الحشو، وتأكدي أن يكون الضلع لديك قد أصبح طرياً نوعاً ما بفعل التوابل والملح والخل، فهذه التوابل تجعل اللحم طرياً نوعاً ما، ويسهل تحضيره، ومن ثم قومي بإحضار الحشوة.
- ابدئي بحشو الضلع الموجود لديك، حتى تحصلي على ضلع ممتلئ حسب الرغبة، وبعدها قومي بإغلاق الفتحة التي قمتِ بحشوها، حتى تتأكدي أن كل الحشوة لن تقع من الضلع، وستكون معدة بالشكل الجيد لعملية النضج.
- بعد أن تتمي عملية حشو الضلع، قومي بعدها بمسح الضلع من الخارج بالزيت، مع القليل من الخل.
- تأكدي أن تدخلي السكين في كافة الجوانب، حتى تحصلي على اللحم الطري، والمذاق المناسب، ومن المهم جداً في هذه المرحلة أن تكون جوانب اللحم مفرغة أو مفتوحة، بحيث يسهل على النار أن تتداخل في جوانبه، مما يحقق النضج بالكامل.
- تأكدي بعد هذه الخطوة أن تقومي بإحضار الحلة المناسبة من أجل وضع الخروف المحشي فيها، والخروف أو ضلعه بصفة عامة، يكون حجمه كبيراً إذا ما قورن بالقطع أو بالدجاج أو باقي أنواع اللحوم.
- بعدها قومي بوضع الضلع على النار في حلة كبيرة الحجم، ومن ثم يضاف إليه الزيت أو السمن أو الزبدة، حسب الرغبة، ويحرك بشكل تدريجي حتى تصل إلى اللون الذهبي الجميل.
- بعدها قومي بإضافة الماء في حال أردت سلقه قبل الشوي، ويجب أن تكون كمية المياه غزيرة، لأن ضلع الخروف يحتاج للوقت الكبير على النار، وعندها قومي بالتخلص من الرغوة التي تظهر في أعلى الحلة، لأنها ناتجة عن الدهون التي تم إذابتها.
- قومي بتقطيع البصل مع الثوم والكزبرة والفلفل الأخضر، لتحصلي بعد ذلك على المرقة التي تعدين بها الأرز بجانب طبق الخروف المحشي.
- قومي بإغلاق الحلة، وعندما يبدأ الماء بالغليان خففي عنه النار، ويترك ما يقارب الساعتين على النار، حتى تحصلي على المذاق اللذيذ، واللحم الطري من الداخل.
- بعد عملية السلق يجب أن تخرجي الضلع من الحلة، وتتأكدي أنه قد وصل إلى مرحلة النضج الكاملة، من خلال غرس السكين في كافة الجوانب بما لا يؤثر على الشكل العام للضلع.
- بعدها قومي بوضع الضلع في الفرن أو في حلة الشوي من أجل تحميره من الخارج، ومن الممكن أن تضعي أسفل صينية التحمير صينية تحتوي على الأرز، حتى يذوب الشحم بالأرز، ويؤدي ذلك إلى الطعم اللذيذ الخالص.
- بعد عملية الشوي قومي بوضع الأرز في طبق كبير أو صينية التقديم، وقومي بوضع الضلع المحشي من الخروف فوق الأرز، ورشي عليه اللوز والبندق، مع القليل من البقدونس والليمون، وبذلك يكون الضلع المحشو جاهزاً للتقديم وبالهناء والشفاء.
نصائح
هناك العديد من الأمور التي يجب التذكير بها بعد عملية التجهيز، وهي ما يلي:
- في حال أردت أن تضيفي الضلع فوق الأرز فيجب أن يكون لونه محمراً بطريقة جيدة جداً، خاصةً إن كان الطبق معداً للضيوف على سبيل المثال.
- يجب التخلص من الزفرة التي تنتج عن لحم الخروف من خلال تغيير مياه السلق في حال تم التطرق لهذه الطريقة، أما في حال استخدام طريقة الشوي فهذا يعني أن الطعم المشهور للحم الخروف سيذوب ويتلاشى في عملية الشوي، وهذا ما يجعل الأمر سهلاً جداً.
- قيامك بغرس السكين قبل البدء بعملية الطهي من الأمور التي يجب التنبه إليها، لأنها هي السبيل الوحيد لتصل الحرارة إلى داخل الضلع، وهذا ما يعني أن يكون الضلع من الداخل ناضجاً بما فيه الكفاية، ويحقق الطعم الذي نطمح إليه.
أخيراً يجب أن تكون الحرارة التي يوضع عليها ضلع الخروف كبيرة جداً في بداية الأمر، وعند الغليان يفضل تخفيفها قليلاً لأن لحم الخروف لا يمكن أن يطهى على نار حامية.
