المطبخ
طريقه تحضير البقسماط المطحون
البقسماط
البقسماط أو البشماط أو قرشلة هو خبز، وهو مسحوق الكعك الذي يوضع على الدجاج قبل القلي ويكون مخلوطاً بالملح والبهارات، يخبز مرتين أو ثلاث مرات حتى يحمَر ويصلب ثمّ يجفّف وذلك ليحفظ طويلاً دون أن يصاب بالعفن.
كان البقسماط يصنع للجنود والمسافرين إلى أماكن بعيدة لا يجدون فيها الخبز الطازج، كما كان يستعمل خصوصاً في المناطق قليلة الإنتاج الزراعي، وكان أساسياً للنمو؛ فهو يحتوي على معظم فوائد الخبز، فيبل البقسماط بالماء ويؤكل، وقد استغني عنه في وقتنا الحالي. يُسمّى البقسماط (بالبشماط) في المغرب، وكلمة (بقسماط) معربة وأصلها كلمة (بكسمات)، (بكسماط) الفارسية كما قيل إنّها مأخوذة من اللغة الكلدانية الربانية أو من أصل عبراني كما يسمى هذا الخبز باللغة التونسية (المبشمط)، ويحضر بتجفيف الخبز ثم رحيه.
بقسماط القرشلة
المكوّنات
- كيلو غرام من الدقيق.
- ملعقة صغيرة من الخميرة.
- ثلاث بيضات.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- كوبان من الماء الدافئ.
- ربع كوب من الزيت النباتي.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- يمكنك إضافة السمسم، والشطة، وحبة البركة أو الكمون، والزعتر حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نضع الدقيق في وعاء عميق، ونضيف إليه كافة المكوّنات تدريجياً مع الخلط والعجن لها، لحين تماسكها وامتزاجها جيداً، ونتركها لتتخمر وترتاح لمدة ربع ساعة.
- بعد انتهاء مدة راحة العجينة، نقطّعها، ونبرمها على شكل البقسماط، ونكرّر العملية مع العجينة، حتى ننتهي من الكمية كلها.
- نضع قطع البقسماط على صينية مدهونة بالزيت، ونغطيها ونتركها لمدة عشر دقائق.
- نحمّي الفرن، وندخل الصينية فيه لمدة ربع ساعة، وبعد النضوج نتركه مكشوفاً لمدة ساعة تقريباً أو أكثر على حسب الرغبة، وذلك حتى يكتسب الطعم المطلوب والمقرمش.
البقسماط المطحون
المكوّنات
*كيس خبز التوست الطري.
- النكهة التي تريدينها ( الشطة، والملح، والزعتر …)
طريقة التحضير
- نحمّي الفرن على درجة حرارة تساوي 180 مئوية.
- نضع في صينية قطع التوست، والنكهة المطلوبة على التوست، ونخبزها لمدّة سبع دقائق أو حتى يصبح لونها ذهبيّاً.
- فتّتي وكسّري التوست، ثم ضعيها في الخلاط الكهربائي، واخلطيها جيداً.
- ضعي البقسماط في وعاء مناسب وأحكمي إغلاقه، ويتم استخدامه وقت حاجتك.
- ملاحظة: يمكن تحميص التوست في المقلاة، مع عملية التقليب لحين احمرارها، لكن في الفرن أفضل كي توفري الوقت و تتأكّدي من تبخّر كل المياه والرطوبة في التوست.
البقسماط المقرمش
المكوّنات
- كيلوغرام من دقيق .
- نصف كوب من النشا.
- كوب من الزيت النباتي.
- ملعقة كبيرة من الخميرة.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- حبة البركة والسمسم -حسب الرغبة-.
طريقة التحضير
- ننخل الدقيق جيداً، ونضعه مع النشا في وعاء مناسب، ثمّ نذيب الملح بقليل من الماء، ومن ثم نضيفه للدقيق.
- نذيب السكر مع القليل من الماء الدافئ، ثمّ نضيفهما للدقيق.
- في حال رغبت بإضافة السمسم وحبة البركة، قومي بذلك، وإن لم ترغبي فلا تضيفيه للخليط.
- نبدأ بعملية العجن، حتى نحصل على عجينة متماسكة، ونتركها لمدة 155 دقيقة.
- بعد انتهاء الوقت، نفرد العجين على السطح، ونقطّعه ونبرمه على شكل بقسماط (أصابع البقسماط).
- ندهن صينية الخبز بالقليل من الزيت النباتي، ونرص عليها قطع البقسماط، ونتركها لتختمر لمدة ساعة تقريباً.
- نضع الصينية في الفرن على نار هادئة، وبعد نضوج البقسماط نفرده على صينية إلى أن يجف.
البقسماط بالسمسم
المكوّنات
- أربعة أكواب من الدقيق.
- ملعقة من الخميرة.
- ثلاث حبات من البيض.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- كوبان من الماء الدافئ.
- ربع كوب من الزيت النباتي.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- سمسم، والكميّة على حسب الرغبة.
طريقه التحضير
- نعجن المكوّنات جميعها معاً؛ بحيث يتم خلطها جيداً، حتى يتم مزج العجينة وتماسكها.
- نفرد العجينة، ونغطّيها لتتخمر وترتاح لمدّة لا تقل عن 15 إلى 200 دقيقة.
- نقطّع العجينة، ونلفها بشكل البقسماط، ومن ثم نضعها على صينية مدهونة بالزيت النباتي، ونرشّ البقسماط بالسمسم.
- بعد أن يسخن الفرن لمدّة، نُدخل صينية البقسماط في الفرن، ويأخذ طبخه مدّة ربع ساعة تقريباً، وبعد النضوج نُخرجه للهواء ليُصبح مقرمشاً وهشّاً.
البقسماط الدايت
المكوّنات
- كوبان ونصف من الدقيق الأسمر.
- كوب ونصف من الماء.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من العسل.
- ملعقة صغيرة من الخميرة.
- ربع كوب من الزيت النباتي.
- السمسم مغسول ومنشّف، والكميّة حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- ندعك السكّر مع الخميرة حتى تذوب.
- نضيف إليه نصف كوب من الماء الدافئ، ونترك لتختمر.
- نضع كلّاً من خليط السكر مع الماء الدافئ، والزيت والملح، ونخلط بشكلٍ جيّد.
- نضيف للخليط الدقيق بشكل تدريجي، ونخلط المكوّنات لتصبح عجينة متجانسة ومتماسكة، ومن ثم نتركها لتتضاعف العجينة.
- نشكّل العجينة ونبرمها على شكل أصابع، ونشكّل حسب الرغبة.
- نرش البقسماط بالسمسم، ومن ثم نتركه ليتخمر مرّة أخرى.
- نخبز البقسماط في الفرن بدرجة حرارة متوسطة، ليتحمصّ.
البقسماط المصري
المكوّنات
- كيلوغرام من الدقيق.
- نصف كوب حليب دافئ.
- نصف كوب زيت.
- نصف قطعة خميرة طازجة.
- ملعقتان كبيرتان سكر.
- ملعقة صغيرة يانسون.
- سمسم.
- كوب ونصف ماء دافئ
طريقة التحضير
- نضع المكوّنات كافة في وعاء عميق، ونخلط بشكلٍ جيد.
- بعد الحصول على عجينة متماسكة، نتركها لأكثر من ساعة لتتخمر العجينة.
- ندهن صينية بالقليل من الزيت النباتي، ونقطّع البقسماط ونبرمها، ونرشها بالسمسم.
- نترك صينية البقسماط لمدة نصف ساعة لتتخمّر.
- نُسخّن الفرن لمدة قليلة.
- نضع الصينية في الفرن على درجة هادئة حتى تنضج البقسماط أو يتحوّل لونها إلى اللون الذهبي.
البقسماط التوست
المكوّنات
- كوبان من الدقيق.
- ملعقتان صغيرتان من الخميرة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- ملعقة صغيرة من السكر.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من الزبادي.
- ثلث كوب من الزعتر.
- صفار بيضة.
طريقة التحضير
- نخلط كافة المكوّنات عدا البيض والزعتر، حتى تصبح العجينة ليّنة ومتماسكة، ونتركها لتتخمّر حوالي ساعة تقريباً.
- نقسّم العجينة لثمانية كور مُتساوية، ونفرد كلّ كرة لوحدها بشكل مستطيل.
- نرشها بالزعتر، ونلفها بشكل أسطواني، ومن ثم ندهن الوجه بالبيض.
- ندخل صينية البقسماط في الفرن على درجة حرارة تساوي 170 مئوية لمدّة 155 دقيقة.
كعك البقسماط
المكوّنات
- ثلاثة أكواب من الدقيق.
- ملعقتان صغيرتان من الخميرة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السكر.
- ربع كوب من الزيت.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- كوب ونصف من الماء الدافئ.
- سمسم.
- حبّة البركة.
طريقة التحضير
- نخلط كلاً من الدقيق والخميرة مع الملح والسكر، والزيت النباتي، ثم نضيف إليه الماء الدافئ، ونعجن جيّداً في وعاء مناسب لمدة لا تقل عن ثلاث دقائق حتى نحصل على عجينة متجانسة ومتماسكة.
- ندهن طبقاً بالزيت ونضع عليه العجينة، ونترك العجينة لتتخمّر مع تغطية الطبق.
- ندهن سطح طاولة ملساء بالزيت، ونرشّ عليها القليل من الدقيق، ثم نفرد العجينة بشكل مستطيل بسمك نصف سنتيمتر.
- ندهن تلك العجينة بالزيت أيضاً، كي نرشها بالسمسم.
- نقطّع العجينة، ثم نلفها بشكل أسطواني، ثم نضعها على صينية ملفوفة بورق الزبدة، ونتركها لتتخمر لمدة لا تقل عن ساعة تقريباً.
- نضع الصينية في الفرن بدرجة حرارة 200 مئوية، ولمدة لا تقل عن ثلث ساعة.
- نخرج صينية البقسماط من الفرن، ونقدّمه ساخناً.
معلومات عامّة
- نخل الدقيق مهم جدّاً كي نتأكّد من خلو العجين من الشوائب والكتل.
- يمكنك أكل البقسماط المخبوزة مباشرةً أو تكسيرها لاستخدامها في الطبخ .
- تستعمل البقسماط عادةً في تتبيل قطع الدجاج أو اللحم، حتى تصبح مقرمشةً ومحمّرةً بعد القلي.
- تدخل البقسماط في عمل الكفتة للمساعدة على تماسك اللحم المفروم.
