طريقة عمل كوسا محشي باللحم

ورق العنب

ورق العنب من الأطباق الشّهيّة المنتشرة بكثرة في بلاد الشّام حيثُ يتم إعداد الطّبق بنوعين من ورق العنب ِالأبيض والأسود ، وما يميّز النّوعين بأنّ الورق الأسود ناعم الملمس ويميل إلى الحموضة في الطّبخ أكثر من ورق العنب الأسود ، يتم قطف الأوراق وتقطيع الرّؤوس وصفِّ الأوراق على شكل حزمٍ حسب الكميّة المطلوبة وعدد الأفراد ، يتم وضع ورق العنب بماءٍ مغليّ حتّى يتم سلقه لمدّة خمسة دقائق ليتغيّر لونه ، ثمّ يوضع في ماءٍ بارد حتّى تتوقف عمليّة الإستواء ويكون جاهزاً للحشو والطّبخ ، يحشى ورق العنب بعدّة من الحشوات أساسها الأرز ويضاف لبعض الحشوات اللّحم المفروم ويخلط مع الأرز ويتبّل بالملج والفلفل الأسود ويكون جاهزاً للإستخدام ، والبعض الآخر يقوم بحشوه بالأرز وحده مضافاً له طماطم مفرومة وبقدونس مفروم ويتبّل ، كما يتم وضع بعض من اللّحم أو الدّجاج في قعر الطّبق لتعزيز نكهة ورق العنب ، وفي بعض الأحيان لا يتم وضع شيء في قعر القدر ويطبخ بالماء المضاف له زيت الزّيتون وعصير اللّيمون ويقدّم كطبقٍ بارد من المقبّلات وهو ما يطلق عليه يلنجي ، واليوم سأقدّم لكِ طريقةً رائعة لطبخ ورق العنب الأسود مع حشوة الأرز واللّحم المفروم إضافةً إلى أضلاع غنم ( كاستاليتا ) مع بعض الأطباق الجانبيّة التي تقدّم مع ورق العنب كنوعٍ من المقبّلات وإليكِ الطّريقة .

المكوّنات

• كيلو من ورق العنب الأسود .
• كيلو من لحم أضلاع الغنم .
• كأسين من الأرز ذو الحبّة الصّغيرة المنقوع والمصفّى .
• نصف كيلو من اللّحم المفروم فرماً ناعماً .
• ربع كوب من البقدونس المفروم .
• بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً .
• ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
• ملعقة من النّعناع الجّاف المطحون .
• ثلاثة ملاعق من الزّيت النباتي .
• ملعقة من الكمون ، الفلفل الأسود ، والملح .
• رأس ثوم مقشّر .
• كوب من شرائح الطّماطم المقطّعة لحلقات .
• ماء دافئ كافي لغمر ورق العنب مضافاً له كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرقة الدّجاج .
• ربع كوب من زيت الزّيتون ، مضافاً له عصير ليمونة .

طريقة الإعداد

• بدايةً عليكِ صفِّ أوراق العنب على شكل حزمٍ ، ووضعها في ماءٍ مغليّ يكفي لغمر الكميّة المطلوبة مع إضافة ملعقة من زيت الزّيتون للماء المغليّ ، حيثُ سيساعدكِ هذا الأمر على إنتزاع ورقة العنب بسهولةٍ دون أنّ تلتصق ، ويحافظ زيت الزّيتون على لون ورق العنب أخضر كما هو .
• بعد غمر أوراق العنب في الماء المغليّ ، أتركيه لخمسة دقائقٍ وإنتشليه ، وضعيه فوراً في ماءٍ بارد لمدّة ربع ساعة .
• انتشلي أوراق العنب من الماء البارد وضعيه في مصفاة سلك ناعمة حتّى يتصفّى الماء الزّائد .
• في هذه الأثناء قومي بتحضير حشوة الأرز واللّحم المفروم ، ضعي الأرز المنقوع والمصفّى في وعاءٍ ثمّ أضيفي اللّحم المفروم ، قلّبي اللّحم مع الأرز جيداً حتّى يتوزّع تماماً .
• أضيفي البصل المفروم والبقدونس المفروم والثّوم المهروس والنّعناع الجّاف المطحون فوق الأرز واللّحم ، وقلّبي المكوّنات مجدداً .
• تبّلي حشوة الأرز بالزّيت النّباتي والكمّون والملح والفلفل الأسود وبهذا تكون الحشوة جاهزةً للإستخدام .
• إبدأي بلفّ أوراق العنب بفرد ورقة على سطحٍ مستوٍ وإضافة ملعقة من حشوة الأرز في منتصف الورقة على شكل خطٍ مستقيم ، قومي بثني ورقة العنب من الطّرفين وتطبيقها ولفّها لتنتهي بشكلٍ أسطوانيّ مغلق من الطّرفين .
• أتمّي نفس الخطوات لتنهي كميّة ورق العنب المطلوبة وضعيها جانباً .
• في هذه الأثناء قومي بغسل ريش الغنم تحت الماء الجاري ويفضّل أنّ يكون الماء بارداً حتّى لا تتجمع الدّماء داخل خلايا اللّحم .
• في مقلاة ضعي ملعقتين من الزّيت النّباتي وسخّنيه قليلاً ثمّ أضيفي ريش الغنم وشوّحيها بالزّيت حتّى تتغلّف بلونٍ ذهبيّ محمّر ثمّ إرفعيها من المقلاة وضعيها في وعاء .

تطبيق ورق العنب

• أحضري قدرٍ كبير ، ضعي في قاع القدر شرائح الطّماطم المقطّعة وصفّيها بشكلٍ منتظم .
• أضيفي بعض من فصوص الثّوم كما هي دون تقطيع .
• صفّي ريش الغنم في قاع القدر بشكلٍ منظّم دائريّ .
• ابدأي بصفّ ورق العنب في القدر ورصّه مع وضع بعض من فصوص الثّوم بين الطّبقات .
• بعد إنهاء رصّ كميّة ورق العنب كاملةً ، إغمري ورق العنب بالماء المضاف إليه كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرق الدّجاج .
• يمكنك وضع وعاءٍ زجاجيّ مسطّح فوق ورق العنب لتحافظ الأوراق على شكلها كما هي ويمكنكِ الإستغناء عنه إذا قمتِ برصّ الأوراق بيديكِ جيداً متخلّصة من كلّ الفراغات .
• ضعي ورق العنب على نارٍ مرتفعة حتىّ يبدأ المرق بالغليان ، ثمّ أغلقي القدر وأتركيه على نارٍ هادئة لمدّة تتراوح السّاعتين مع مراعاة زيادة الماء إنّ قلّت واحتاج الأمر لذلك .
• بعد نضوج ورق العنب قومي بخلط ربع كوب من زيت الزّيتون وعصير اللّيمون معاً وقومي بتوزيعه على جميع أنحاء قدر ورق العنب بالتّساوي .
• اتركي القدر على نارٍ هادئة لمدّة ربع ساعة إضافيّة بعد إضافة زيت الزّيتون وعصير اللّيمون حتّى يتشرّب ورق العنب النّكهة تماماً .
• أطفئي النّار واتركي القدر قليلاً ليتشرّب الورق المرق الزّائد .
• قومي بقلب القدر بوعاءٍ مسطّح ، زيّنيه بشرائح اللّيمون وقدّميه لعائلتكِ مع بعض المقبّلات والسّلطات .

سلطات تقدّم مع ورق العنب

سلطة الخيار باللّبن

المكوّنات

• كوبين من اللّبن الرّائب .
• خمسة حبّات من الخيار المقشّر والمقطّع لمكعّبات صغيرة .
• ملعقة من النّعناع المجفّف المطحون .
• ملعقة صغيرة من الثّوم المهروس .
• ملح حسب الرّغبة

طريقة الإعداد

• في وعاءٍ ضعي كميّة اللّبن وقومي بخفقه حتّى تحصلي على القوام السّائل .
• أضيفي الخيار المقطّع والنّعناع الجاف المطحون والثّوم المهروس و قلّبي المكوّنات معاً .
• تبّلي السّلطة بالملح وقدّميها بجانب طبق ورق العنب .

سلطة البطاطا مع االثّوم

المكوّنات

• كوبين من البطاطا المقطّعة إلى مكعّبات متوسطة الحجم .
• ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس .
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة .
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون .
• زيت غزير للقلي .
• عصير ليمونة .

طريقة الإعداد

• قومي بقلي قطع البطاطا حتّى تتحمّر تماماً ، ثمّ إنتشليها وضعيها على ورق النّشاف .
• في مقلاةٍ أضيفي ملعقة من زيت الزّيتون ، ثمّ أضيفي الثّوم والكزبرة الخضراء قلّبي المكوّنين بالزّيت حتّى تفوح الرّائحة .
• أضيفي عصير اللّيمون وقلّبي المكوّنات مرةً أخرى .
• في المرحلة النّهائيّة أضيفي البطاطا وقلّبيها مع المكوّنات الأخرى حتّى تتشبّع بالنّكهة تماماً .
• تبّلي الطبق بالملح والفلفل الأسود حسب رغبتكِ .
• أسكبي البطاطا بوعاء مسطّح وزيّنيه ببعض شرائح اللّيمون ، وقدّميه كطبقٍ جانبيّ بجانب طبق ورق العنب وسينال رضا الجميع .
• يمكنك تقديم بعض أنواع المخللات فهي تناسب الطبق تماماً .