حفظ زيت الزيتون

يعتبر زيت الزّيتون من أهم الزّيوت النّباتيّة التي لا غنى عنها في المطبخ الشّرقي والغربي معاً ، فهو يدخل في كثير من الأطباق ويعد من أساسيّات الطّبخ ، كما أنه يستخدم لزيادة نكهة السّلطات والفتوش والتّبولة ، ويؤكل مضافاً مع الزّعتر واللبنة والحمّص فيعتبر من الزّيوت الفاتحة للشّهية ومفيد جداً لصحة الإنسان ، فهو يعتبر من الزّيوت الغنيّة بالفيتامينات والمعادن ،وغني بالدّهون الأحاديّة غير المشبعة ، فضلاً على غناه بمضادات الأكسدة المفيدة للجسم ، كما أن زيت الزّيتون غني بمادة الكلوروفيل المضادة لعلامات الشّيخوخة المبكرة .
إن زيت الزّيتون يتأثر بالحرارة والضّوء كما أنه حساس جداً إذا ما تعرض لسوء تخزين فقد تطرأ عليه بعض التغيُّرات نتيجة تعرضه للحرارة أو الضّوء ، أو بسبب وجود بعض الأجزاء الصغيرة فيه والتي تبقى ضمن مكوّناته أثناء عملية التّرشيح وهذه الأجزاء تتأكسد سريعاً في حال تعرّضه للضّوء فهي مليئة بالسّكر وتتخمّر بسرعة كبيرة محدثة بعض التّغييرات على طعم ولون الزّيت .
يجب أن يتم حفظ زيت الزّيتون في صفائح من الستانلس ستيل حتى لا يتعرض للأكسدة وإن وضع في صفائح حديديّة يجب تبطينها من الدّاخل بمادة (الإيبوكس )حتى لا يؤثر الحديد على جودة الزّيت وترتفع نسبة الحموضة فيه ،وعلى هذه الصفائح أن تكون ضمن مقاييس ومواصفات معينة فيفضل صنعها من مادة الستانليس الغير قابلة للصدأ ، وإن كانت صفائح حديديّة يجب أن يكون الحديد مطلي بمادة (الإنامل )التي تمنع إلتصاق الحديد بالزّيت ، وأن تكون مصنّعة من مواد لا تتفاعل مع الزّيت ولا تمتص الرّوائح وأن تكون معتّمة لا تسمح للحرارة والضّوء والهواء بالمرور للزّيت ، وتتحمّل الضّغط والصّدمات إن تعرضت لذلك .
وقد أثبتت بعض الدّراسات بأن تخزين الزّيت في صفائح ذات مواصفات جيدة أو في عبوات زجاجيّة ملوّنة ومعتّمة أفضل من تخزينها في غالونات من البلاستيك أو العبوات الزّجاجية الشّفافة ، كما يمكن تخزين الزّيت في آنيات الفخار والتي تسمى (الخابية )، ويجب حفظ زيت الزّيتون في درجة حرارة مناسبة بعيد عن الضّوء والحرارة والرّطوبة ويفضل في مكان بارد وجاف .
نتيجة تعرض الزّيت للحرارة والرّطوبة ينشط بداخله النّمو البكتيري الذي يقوم بتحليل الجليسيريدات إلى أحماض دهنيّة ينتج عنها حموضة زائدة في طعم الزّيت بالإضافة إلى غرابة طعمه وردائته ، كما أن زيت الزّيتون سريع التأثر بالرّوائح وقد يكتسب بعض الرّوائح غير المرغوب بها نتيجة بقاء ثمار الزّيتون لفترة طويلة من الوقت على الشّجر دون قطف ، أو بسبب سقوطه على الأرض أو بسبب عصره بطريقة خاطئة دون تنظيفه من الأوراق بشكلٍ جيد ، وقد يكتسب الزّيت رائحة كريهة نتيجة سوء التّخزين كأن يوضع بجانب شيء له رائحة قويّة أو ما شابه ..
على كل ربة منزل أن تراعي جميع هذه الأمور وتقوم بتخزين زيت الزّيتون بطريقة صحيحة للحفاظ على جودته وطعمه إمّا بآنيات من الفخار أو صفائح حديديّة مبطّنة غير قابلة للصدأ أو بعبوات زجاجيّة معتّمة وأن يتم حفظه في مكان بارد وجاف ويفضّل أن يوضع تحت الصفيحة أو العبوة قطعة سميكة من الكرتون المقوى بسماكة 5سم لعزله عن الأرض.