حفظ الفطر الطازج
تتعدد طرق حفظ الفطر الطازج، لكنها تسهل من الاستغادة منه خاصة عند اختيار الطريقة المناسبة والسهلة والسريعة، إليكم أهم المعلومات التي تتعلق بحفظ الفطر، وكذلك فلنتعرف على بعض من أهم هذه الطرق:
تهدف عملية التنظيف في إزالة الأوساخ والجراثيم العالقة به، كما ينصح بعدم نقعه بالماء حتى لا يفقد بعضاً من نكهته، والتقليل من كمية الماء المستخدمة أثناء عملية التنظيف. يمكن الاستعانة بسكين التقشير، فرشاة أسنان نظيفة وذات أسنان ناعمة إضافة إلى البعض من المناشف الورقية الخاصة بالمطبخ.
تستخدم السكين لإزالة بعض الأجزاء غير قابلة للاستعمال، أما الفراشة ومع الاستعانة بقطعة قماش مبللة لمسح الأوساخ من الفطر، وينصح باستخدام الماء البارد بدلاً من الدافىء أو الساخن. يمكن نقع الفطر بالملح في حالة واحدة وهي وجود بعض الحشرات الدقيقة، فهو يساعد في تعقيمه بإزالتها تماماًشرط أن يكون النقع سريعاً جداً.
بعض النصائح عند طهي الفطر:
- يمكن طهي الفطر مع الزبدة غير المملحة حيث أنها تعزز من نكهته مع العديد من الأطباق.
- تجنب استخدام زيت الزيتون أو أي نوع من أنواع الزيوت الأخرى لطهي الفطر، فهي تؤثر على نكهته ورائحته.
- القليل من عصير الليمون قد يساعد في الحفاظ على لون ونكهة الفطر.
- يمكن إضافة الملح لتحسين النكهة في الاطباق التي يستعمل فيها الفطر.
- إن بعض أنواع الفطر الطازج قد تكون سامة، لذلك يجب غليها في الماء في محاولة للتخلص من هذه السموم.
طرق حفظ الفطر:
- يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لبضعة أيام فقط على الأكثر، لكن هذا بعد تنظيف الفطر وتغطيته بمنشفة رطبة منعاً لتجفيفه ثم يخزن فيها كمكان بارد.
- التمليح بنسبة ثلاثة أجزاء الملح إلى جزء واحد من الفطر، أي أن ثلاثة كيلو من الملح إلى كيلو واحد من الفطر، وذلك باستخدام وعاء زجاجي حيث يوضع طبقة من الملح ثم الفطر فوقها ثم مرة أخرى الملح حتى يُغمر الفطر تماماً بالملح وهكذا، ثم يغطى بإحكام وحفظها في مكان بارد.
عند استخدم الفطر المحفوظ بالملح يتم نقع الفطر في الماء البارد قبل الطهي، وعادة ما ينصح بطهي الفطر المحفوظ بالملح عند طهيه مع اللحوم.
- يمكن طحن الفطر المجفف واستخدامه كمسحوق ناعم مع بعض الأطباق، ويتم حفظ مطحون الفطر في مكان بارد داخل عبوة محكمة الإغلاق.
- يمكن تخليل الفطر باستخدام المحلول الملحي المستخدم في تخليل الخيار مع إضافة بعض الأصناف كالفلفل أو بعض النكهات الحارة كالتوابل.
- يمكن حفظ الفطر بالويت عن طريق وضع كوب واحد من الخل مع ثلثي كوب من الماء على نار هادئة، ليتم بعد ذلك إضافة بعض التوابل كالملح والزعتر وورق الغار، ويترك على النار مدة ثلث ساعة، يوضع الفطر فوق هذه المكونات بعد أن يقطع إلى شرائح ويترك ربع ساعة، ثم يترك ليجف قليلاً، ويوضع في مرطبانات معقمة ويغطى بزيت الزيتون ليحفظ في مكان بارد ومظلم.
- التجفيف وذلك بإزالة السيقان والأجزاء الصلبة الغير صالحة للاستعمال، وتقسيم الفطر إلى شرائح ووضعها على أوراق الخَبز، في صينية الخَبز، ثم ضبط درجة حرارة الفرن على 150 درجة مئوية. كما يمكن تجفيفه بربطه ببعضه بواسطة إبرة وخيوط رفيعة ثم تعليقه في مكان مناسب وذا تيارات هوائية قوية تعمل على تجفيفه، مع تفقده منعاً للرطوبة، ثم يوضع في عبوات مكمة الإغلاق منعاً للتعفن، ثم وضعها في المجمدة (الفريزر). يمكن استعمال الفطر المجفف عن طريق نقعه في الماء الدافىء مدة لا تزيد عن ثلث ساعة قبل بدأ استخدامه.
- التجميد وهي طريقة تعتمد على وضع الفطر في وعاء يحتوي على ماء مغلي مدة دقيقة فقط، ثم يُصفّى جيداً لإزالة الماء عنه، ووضعه على ورق الخَبز في المجمدة (الفريزر) مدة لا تقل عن أربعين دقيقة حتى يتجمد وينقل بعدها إلى أكياس لحفظه.
- كما يمكن حفظ الفطر المطهو أو المقلي تحديداً عن طريق وضعه مع الزبدة في مقلاة مناسبة وتغيطتها لعدة دقائق، ثم يكشف الغطاء حتى يتبخر الماء والسائل لتخزن في وعاء مناسب في المجمدة (الفريزر)، ويتم اللجوء لهذه الطريقة كنوع من الطرق السريعة عند الطهي خاصة إن كان سيستخدم مع الصلصات أو الشوربات.
