تخليل الزيتون الأخضر

الزيتون

لا يخلو منزل عربي من الزيتون بنوعيه الأسود والأخضر؛ فهو من المقبّلات اللذيذة والتي يرغب الجميع بتناولها؛ ففي بداية فصل الشتاء وعند بدء قطاف ثمار الزيتون يبدأ موسم التحضير لصنع أنواع المكابيس من الزيتون، فضلاً عن زيت الزّيتون والذي هو أساسيّ في كلّ بيت.
شجرة الزيتون شجرة مباركة، ذُكرت في القرآن سبع مرّات، فلقد أقسم بها الله في القرآن بقوله تعالى: (والتين والزيتون وطور سينين)، وهي شجرة معمّرة دائمة الخضرة، أصل زراعتها يعود لمنطقة حوض البحر الأبيض المتوسط، وامتدّت بعد ذلك إلى تركيا وغرب سوريا، ثم انتقلت زراعتها إلى فلسطين، ومن ثم انتشرت زراعة الزيتون في كلّ القارات.

أصناف الزيتون

• صنف زيتي: وهو صنف رقيق الجلد، رقيق اللب، ويُستخدم لاستخراج زيت الزيتون.
• صنف غير زيتي: وهو صنف يكون سميك الجلد، كثيف اللب، ويُستخدم لغايات التخليل.
• صنف بري: وهو الصنف الذي يأتي بين الصنف الزيتي والصنف غير الزيتي، وتستخدم ثماره لاستخراج الزيت والتخليل.

في أوائل فصل الشتاء، يبدأ الناس بقطف ثمار الزيتون وجمعها حتى يعصروها ويستخرجوا الزيت منها، ويكون في بداية تشرين الأول الوقت المثالي لقطف الزيتون بالنسبة للزيتون الزيتي، أمّا قطف الزيتون بغاية التخليل يبدأ من منتصف شهر سبتمبر (الشهر التاسع)؛ حيث تميل حبات الزيتون الأخضر إلى الاصفرار، وهذا دليل على نضجها وملائمتها للقطف.
لا يصحّ تأخير قطاف ثمار الزيتون الأخضر لتقطف مع الزيتون الزيتي؛ لأنّ حبات الزيتون تنضج أكثر، ويمكن أن تتسوّس، فلذلك أفضل وقت لقطفها في منتصف الشهر التاسع إلى بدايات الشهر العاشر(تشرين أول)، هذا بالنسبة للزيتون الأخضر، أمّا الزيتون الأسود فيبدأ قطافه للتخليل في بداية شهر تشرين الأوّل إلى شهر تشرين الثاني.

تخليل الزيتون الأخضر

هناك طرق لتخليل الزيتون الأخضر منها: (الزيتون المكبوس “الرصيع”، والزيتون المحشي)
المكوّنات

• كيلوغرام من الزيتون الأخضر متوسّط الحجم، ويُفضّل الزيتون البلدي في التخليل.
• نصف كيلوغرام من الليمون.
• أوقية من الفلفل الأخضر الحار.

طريقة التحضير

• نختار ثمار الزيتون الناضجة، وندقّها، ونضعها في الماء العادي حوالي خمسة عشر يوماً، ثمّ يجب تجهيز محلول التخليل.

إعداد محلول التخليل

نحتاج إلى:

• لتر ماء من الماء.
• سبع ملاعق كبيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من السكّر.
• ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
• كيلوغرام من الزيتون المكبوس.
• ليمون مقطّع مع قشوره.
• نصف كيلوغرام فلفل أخضر حار مُقطّع.

بعد إحضار المكوّنات السابقة نكبس الزيتون في أوعية بلاستيكيّة أو زجاجيّة، ونتركه لمدّة خمسة عشر يوماً وإذا ل حظنا أنّه لم يتخلل بعد هذه الفترة نتركه لمدّة أطول.

الزيتون الأخضر المحشو بالجزر

المكونات

• كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
• حبتان من الليمون .
• ملح حسب الحاجة.
• قرنان من الفلفل الحار .
• القليل من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• نغسل الزيتون ونزيل البذر من داخلة، ثم ننقعه بالماء والملح لمدة تتراوح بين خمسة إلى ستة أيام مع تغيير الماء عليه ليحلى.
• نقطّع الجزر إلى قطع صغيرة ورفيعة، ونحشو الزيتون المصفى من الماء مكان النواة، ونغمره بمحلول ملحي وقطع ليمون.
• نصفّ الزيتون في برطمانات مع قرون الفلفل الحار .
• نتذوّق الزيتون بعد أسبوع، إذا كان مرّاً نتركه لمدّة خمسة أيام أخرى.