الحشو للمكبوس

المكدوس

المكدوس هو اسمٌ لمادةٍ غذائيةٍ تتكوّن من الباذنجان، والفلفل الحار، والجوز، يتم تصنيعها بطريقةٍ فنيّةٍ من خلال إضافة موادّ تساعد على حفظه من التلف أو التعفن، وتعطيه الطعم اللذيذ، إذ يمكن تناوله صباحاً كفطورٍ مستعجل، وعند المساء كعشاءٍ خفيفٍ خاصةً خلال فصل الشتاء.

تعدّ سوريا من أكثر البلدان المجاورة لنا استخداماً للمكدوس، ويُخزّن في موسمه كجزءٍ من مونة البيت السنوية، وأكثر أنواع المكدوس المتوفّرة في الأسواق هي من الصناعات الغذائيّة السورية، ويمكن تخزين المكدوس بعد حشوه بالفريزر، كما يمكن حفظه بمرطبانات عن طريق غمره بزيت الزيتون فيحفظه لمدة عام كامل.

طريقة التحضير:

• نختار حبات الباذنجان صغيرة الحجم ونزيل الأقماع عنها، ونغسله بالماء النظيف بشكلٍ جيدٍ.
• نعمل شقاً طوليّاً في كلّ حبة من حبات الباذنجان.
• نضع كميّة الباذنجان في طنجرة، ونغمرها بالماء، ونضع الطجرة على نارٍ متوسّطة اللهب.
• نضع ثقلاً فوق الباذنجان لأنّه يطفو فوق الماء، ونترك الطنجرة على النار لتغلي، وتبقى لمدة نصف ساعة تقريباً.
• نتأكّد من نضوج الباذنجان بحيث يصبح ملمسه طريّاً، فنخرجه من الطنجرة، ونسكب عليه ماءً بارداً.
• نسلق باقي كميّة الباذنجان بالطريقة نفسها حتى الانتهاء من باقي الكمية.
• نضع الباذنجان بعد سكب الماء البارد عليه في مصفاةٍ لتخليصه من الماء.
• بعد أن يبرد الباذنجان نصفّيه في صواني بشكل مرتب.
• نبدأ بتمليح الباذنجان، ونستخدم الملح الصخري الذي يخلو من مادة اليود، ونزيد من كمية الملح المرشوش على الباذنجان لمنع تعفّنه، كما يسحب الملح الماء من الباذنجان.
• نضع في شقوق حبّة الباذنجان كميّةً من الملح كما نضع الملح على رأس القمع.
• نرصّ كامل الكمية إلى جانب بعضها في مصافٍ، أو صندوق بلاستيكي مثقّب ليسهل تسرّب الماء منه.
• بعد التأكّد من خلوّ الباذنجان من الماء يصبح جاهزاً للحشو.
• نحضر كميّة الفلفل الحار المراد استخدامها نتأكّد من نظافتها.
• نُخرج البذور منها، ونقطّعها بشكلٍ طوليّ ليسهل فرمها، ونرش فوقها القليل من الملح.
• ننشر كمية الفلفل على شراشف، ونعرّضها لأشعة الشمس المباشرة، ونقلّب الكميّة حتى تجفّ تماماً لتخليصها من الماء.
• نرش كميةً من زيت الزيتون فوق الفلفل الجاف لتطريتها.
• نفرم كمية الفلفل فرماً ناعماً.
• نكسّر كميّة الجوز إلى قطع صغيرةٍ.
• يمكن إضافة كميةٍ قليلةٍ من فصوص الثوم بعد فرمها جيداً.
• نخلط كميّة الفلفل، والثوم، والجوز خلطاً جيداً.
• نبدأ بحشو حبات الباذنجان بهذه الحشوة ببطء، ونرتبها في مرطبانات خاصّة.
• نغمر كامل حبات الباذنجان بزيت الزيتون، ونغلق المرطبان جيداً.